Brotgeschichte

Wer kennt nicht den Zauber von frisch gebackenem Brot? Der Geruch, die weiche Krume, die kross gebackene Kruste werden zu einem beinahe lustvollen Erlebnis. Wer kann ein ofenfrisches Baguette nach Hause tragen, ohne bereits unterwegs wie geistesabwesend immer wieder ein Stückchen abzubrechen und genüsslich zu essen? Wer kann der Versuchung widerstehen, in eine Scheibe frisches, nur mit Butter bestrichenes Bauernbrot zu beißen? Fast jeder hat seine eigene Lieblingssorte: mit viel Olivenöl angereichertes Ciabatta, dunkles, leicht malzig schmeckendes Roggenbrot, mit Honig gesüßtes Challah oder ein frisch gebackenes Brot aus dem Nahen Osten mit vielen Kräutern und Gewürzen. Wie auch immer es aussieht oder schmeckt - dem Brot gilt unsere ganz besondere Liebe. Selbst heute, im ausgehenden zwanzigsten Jahrhundert wo Brot weitgehend zur Selbstverständlichkeit geworden ist, als Beilage oder Unterlage für andere Nahrungsmittel, hat es nichts von seiner Bedeutung verloren. In einigen Sprachen ist das Wort Brot - gleichbedeutend mit Nahrung - und in einigen der ländlicheren Gegenden Spaniens und Italiens kann man heute noch beobachten, dass das Brot vor dem Anschneiden oder Essen gesegnet oder geküsst wird. Es gibt unzählige Geschichten und Rituale um das Brot. So glaubte man beispielsweise, dass der Teufel vertrieben werden könnte, wenn man den Teig mit einem Kruzifix einritzt  oder den Laib vor dem Backen segnet. Auch durch das Anschneiden des Brotes an beiden Enden sollte der Teufel aus dem Haus getrieben werden. Ein besonders ausgefallener Brauch war das bei Beerdigungen praktizierte"Sündenessen", bei dem einer der Gäste einen Laib Brot aß und so die Sünden des Verstorbenen auf sich nahm. Die Bedeutung des Brotes erklärt sich ganz einfach dadurch, dass es noch vor gar nicht allzu langer Zeit für viele im wahrsten Sinne des Wortes Mittel zum Leben war, einziges Hauptnahrungsmittel. Heute ernähren sich die meisten Menschen wesentlich abwechslungsreicher. Im Westen haben sich Kartoffeln, Nudeln und Reis ihren Platz als Grundnahrungsmittel erobert, aber in einigen Ländern, wie z.B. in Frankreich und Italien, gehört das Brot immer noch zu den wichtigsten Kohlehydratlieferanten und fehlt bei keiner Mahlzeit. Oft wird es sogar zu jedem Gang gereicht. Ähnlich wie Wein probieren echte Kenner Brot „au Naturel" also pur, um den charakteristischen Geschmack und die Komposition unverfälscht durch Beilagen oder Ähnliches, genießen zu können. So gut dies auch sein mag - das Beste am Brot ist, dass es die perfekte Ergänzung für zahllose andere Nahrungsmittel ist. In ganz Europa wird Brot häufig - geschnitten oder in Stücke gebrochen - zu den Mahlzeiten serviert. Man kann damit Suppen- oder Soßenreste aufnehmen, es passt zu Schinken, Pasteten oder Käse. In Nordeuropa isst man dunkles mit würzigem Käse oder geräuchertem Fisch belegtes Roggenbrot, im Nahen Osten schneidet man das Brot auf und füllt es mit Fleisch und Salat - ein Verfahren übrigens, die auch im Westen immer mehr Anhänger findet. In Großbritannien und Amerika setzt sich die in Europa beliebte Sitte, zu den Mahlzeiten statt Kartoffeln oder Reis Brot zu servieren, mehr und mehr durch. Dennoch wird Brot hier immer noch am liebsten für Sandwiches benutzt, die seit vielen hundert Jahren nichts von ihrer Beliebtheit verloren haben. Natürlich können auch mit französischen Stangenweißbroten, Baguettes, und den kleinen, ringförmigen Bagels herzhafte Fleisch- und Wurstbrote zubereitet werden, aber das aus England stammende Sandwichkonzept ist und bleibt unübertroffen, wenn es darum geht Brot mit immer ausgefalleneren Kreationen zu füllen oder zu belegen.

DAS BROT IN UNSERER ZEIT

Statistiken belegen, dass nach dem Zweiten Weltkrieg weniger Brot gegessen wurde. Bis dahin war es das wichtigste Nahrungsmittel überhaupt. Mit zunehmendem Wohlstand jedoch, der eine größere Auswahl an anderen Lebensmitteln ermöglichte, und weil das Brot durch die Massenproduktion immer fader und geschmackloser wurde, verzichteten immer mehr Menschen auf ihr „tägliches Brot". Diese Entwicklung war von Land zu Land sehr unterschiedlich. So war der Brotverbrauch in Frankreich Italien und Spanien, wo die Qualitätsansprüche nach wie vor sehr hoch waren nicht so stark rückläufig, aber selbst diese Länder mussten eine Zeitlang auf ihr gutes Brot verzichten. Heute findet man in ganz Europa ein großes Angebot verschiedenster Brote in Bäckereien und auch in Supermärkten. Die Auswahl an attraktiven italienischen dänischen, skandinavischen und französischen Broten wird immer größer und in Supermärkten mit integrierter Bäckerei bekommt man inzwischen ständig ausgezeichnete frisch gebackene Baguettes, die so gut wie die original französischen schmecken. Auch Bauernbrote, Hefebrote und andere rustikale Brotsorten sind heute überall erhältlich, so dass man zu jeder Mahlzeit das geeignete Brot servieren kann. Süße Brote, wie die französischen Brioches oder Croissants oder das Pane al Cioccolato (Schokoladenbrot) aus Italien vervollständigen die riesige Auswahl und belegen, dass es mehr gibt als das Marmeladenbrot zum Frühstück. Ganz überraschend haben die örtlichen Bäcker, obwohl sie mit den Supermärkten in andauernder Konkurrenz stehen, von deren erweitertem Angebot am meisten profitiert. Je mehr Brotsorten im Angebot sind, desto eher sind die Käufer geneigt, auch andere Backwaren zu probieren. Kleinere Bäckereien, die sehr leicht Kunden an die Supermärkte hätten verlieren können, haben sich mit einer ganz eigenen Auswahl an rustikalen und feinen Broten der Herausforderung gestellt. Das Bäckerhandwerk backt nicht nur Traditionsbrot sondern experimentiert ständig mit eigenen Rezepten. Die Tradition des Brotbackens hat sich kontinuierlich weiterentwickelt und beschert uns dadurch eine zunehmende Auswahl an Korn- und Gerstenbroten, Mischbroten und viele neue Sauerteigbrote. Wer seine Lieblingsbäckerei gefunden hat, braucht keine Tipps zum Brotkauf mehr, denn der Bäcker weist sicher gern von sich aus auf die Eigenart, die Haltbarkeit und die beste Aufbewahrungsmethode der verschiedenen Brotsorten hin. Sehr knusprige Brotsorten, wie Baguettes, runde Brote oder italienisches Landbrot werden ohne Backformen direkt auf dem Bodenblech des Ofens oder auf flachen Backblechen gebacken. Sie sind rundum krustig, wobei die verwendete Mehlsorte, die Luftfeuchtigkeit während des Treibens, die Entwicklung von Wasserdampf und die Hitze beim Backen für die Konsistenz der Kruste - leicht und kross oder hart - verantwortlich sind. In Metallformen gebackene Brote, wie z.B. das englische Bauernbrot, sind oben goldgelb, die Seiten sind jedoch nicht sehr kross. Die Seitenpartien von Brötchen und Broten, die in Reihen aneinander liegend - in Schüben - gebacken werden, sind sogar noch weicher. Sauerteigbrote werden ohne Hefezusatz - unter Verwendung natürlicher Triebmittel - gebacken und häufig als „hefefreie" oder "natürlich gesäuerte" Brote angeboten. Es gibt die unterschiedlichsten Sauerteigbrote, von denen einige mit reinem Weizenmehl, andere mit Roggenmehl, wieder andere mit einer Weizen-Roggen- oder einer anderen Getreidemischung gebacken werden. Sie sind normalerweise schwerer als andere Brote, mit einer dichten Krume und einem angenehm säuerlichen Geschmack.

DIE GESCHICHTE DES BROTS

Brot ist ganz offensichtlich immer wieder ein Thema in der Weltgeschichte. Es ist nur zu verständlich, dass wir fast alle glauben, das Rad der Geschichte werde von großen Wissenschaftlern und anderen ehrgeizigen Menschen bewegt. Wer aber näher hinsieht, wird schnell feststellen, dass die treibende Kraft bei vielen epochalen Erfindungen die Beschaffung, Herstellung und Lieferung von Nahrungsmitteln war unseres "täglichen Brotes" also in weitestem Sinne. Vom Rad über den Pflug und die Windmühle bis hin zur Dampfmaschine und Motorisierung, alle diese Erfindungen sind in Zusammenhang mit Plänen vorwiegend für die Landwirtschaft und Nahrungsproduktion entstanden. Auch das Machtstreben von Königen und Königinnen hatte in erster Linie damit zu tun, dass sie Nahrung für ihre Untertanen beschaffen mussten. Je ärmer die Bevölkerung war, desto unsicherer war die Position des Herrschers. Hunger war tatsächlich der Auslöser für die meisten Revolutionen und Brot war das einzige Grundnahrungsmittel mit dem sie vielleicht verhindert werden konnten. Brotverteilung an die Armen in Paris nach der Hungersnot 1662

DAS ERSTE BROT

Archäologie und Geschichte beweisen, dass Brot bereits seit Urzeiten gegessen wird. Reste von Handmühlen aus Stein belegen, dass man bereits im prähistorischen Britannien eine Art Kleiemehl gemahlen hat. Dieses Mehl wurde vermutlich zu Platten geformt und über dem offenen Feuer zu harten, flachen Fladen ausgebacken. Zur gleichen Zeit war im damals bereits beträchtlich fortschrittlicheren Ägypten Brot schon fester Bestandteil des täglichen Speiseplans tatsächlich sollen die Ägypter sogar als erste Brot gebacken haben. Darstellungen von Brotopfern an die Götter befinden sich auf Wandmalereien in Gräbern. Außerdem haben die flachen ovalen Brote verblüffende Ähnlichkeit mit dem heute noch in Ägypten gebackenen Aiysb. Andere Abbildungen zeigen runde oder oval geformte Brote, die mit großer Wahrscheinlichkeit alle auf Sauerteigbasis entstanden sind, denn im Nilwasser findet sich die gleiche Hefepilzart, die man auch heute noch zum Backen verwendet. Die ersten Brote der Griechen waren ungesäuert, aber im letzten Jahrtausend v. Chr. wurden Trieb- und Lockerungsmittel eingeführt, mit denen man das Brot gehen ließ, bevor man die Laibe in speziellen Brotbacköfen ausbackte. Laut einer schriftlichen Überlieferung aus dem ersten Jahrhundert n. Chr. entwickelten die Griechen nach dem Wechsel von Gersten- zu Weizenmehl eine immense Vorliebe für Brot und ihre Bäcker schufen immer neue Brotkreationen, die sie mit Honig oder Milch anreicherten oder mit Sesam- oder Mohnsamen bestreuten. Auch anderorts wurde die Verwendung von Triebmitteln immer gebräuchlicher, wenn man auch davon ausgehen kann, dass zu Beginn wohl der Zufall Pate gestanden hat. Natürliche Hefepilze sind Bestandteile der Luft, und lässt man einen warmen Brei aus Mehl und Wasser einige Stunden ruhig stehen, beginnt er sofort zu gären. So sind gesäuerte Brote wahrscheinlich ebenso alt wie die auf heißen Steinen gebackenen ungesäuerten Fladen. Etwa zur Zeit der römischen Invasion begann man im alten Britannien Bierhefe (Bärme) den hefehaltigen Schaum auf gärendem Alkohol als Triebmittel zu verwenden. Zu jener Zeit war Gerste das wichtigste Getreide und überall im Land wurde Bier gebraut. Von der verbreiteten Verwendung natürlicher Triebmittel bis zu der Idee, dass Bierhefe mit ihrem typischen süß-sauren Aroma ebenfalls als Gärungsmittel geeignet war, war es nur ein kleiner Schritt. Bereits in biblischen Zeiten kannte man gesäuertes Brot. Schon in der Schöpfungsgeschichte (1. Buch Moses, Genesis) heißt Lot, der Sohn des Abraham, zwei Engel in seinem Haus Willkommen und er "backte ihnen ungesäuertes Brot", woraus man leicht schließen kann, dass das gesäuerte Brot wohl eher die Nahrung für "Nichtengel" war. Noch heute backen Juden zum Passahfest ungesäuertes Brot zur Erinnerung an die Flucht aus Ägypten, die so genannten Matzos. In der Regel ist es ungesäuertes Brot, das für religiöse Rituale gebraucht wird. Auch im Christentum spielt das Brot eine wichtige Rolle: Jesus speiste die Fünftausend mit Brot und beim letzten Abendmahl brach er ungesäuertes Brot (es war das Passahfest), dankte dem Herrn, und indem er sprach, "Dies ist mein Leib", gab er dem Brot die Bedeutung seines eigenen Lebens. Noch heute wird diese Handlung in jeder christlichen Messe wiederholt.

DAS BROT IM MITTELALTER IN EUROPA

Die Römer brachten nicht nur Weizen, Hafer und Roggen nach Nordeuropa, sondern auch einen großen Teil ihrer Backtechniken. Dadurch kam für einige Zeit mehr Rafinesse in die Kunst des Brotbackens, aber nach dem Abzug der Römer waren diese Feinheiten bald wieder vergessen. Während des frühen Mittelalters waren Getreideanbau und -ernte, das Mahlen des Korns, aber auch die Zubereitung und das Backen von Brot fast immer eine sehr unsichere Angelegenheit. Die Familien trugen das Getreide von den umliegenden Feldern zusammen, droschen die Körner entweder zu Hause oder benutzten dazu eine dem ganzen Dorf gehörende Mühle aus Stein. Im Mittelalter jedoch kamen mit dem Einsatz von Pferden für die Feldarbeit mehr Ordnung und System in den Getreideanbau.
Man baute zunächst Wasser- und dann auch Windmühlen. Allerdings hatte der Gutsherr nun die Mühlenrechte inne und seine Leibeigenen mussten für die Nutzung der Mühle einen Zehnten zahlen. Um das Ganze noch schlimmer zu machen, wurden die Dorfbewohner auch für die Nutzung des meist neben der Mühle liegenden Backhauses nochmals zur Kasse gebeten, und ohne Ofen in den Häusern waren die meisten gezwungen, ihr Brot dort zu backen. Mit einem Gewicht von mehr als 4,5 kg waren die Brotlaibe damals so groß, dass eine große Familie mehrere Tage davon satt wurde. Die Brote dieser Zeit war meist einfache, mehlige Mischbrote aus Weizen, Gerste, Hirse und Roggen. Waren die Winter mild, die Sommer warm und nicht verregnet, dann konnte man mit einer guten Ernte rechnen und die Menschen hatten einen abwechslungsreichen Speiseplan aus Brot, Bier und Hülsenfruchteintöpfen mit Fleischeinlage. Fiel die Ernte jedoch mager aus dann gab es zu wenig Getreide und die Menschen sammelten alles, das sich irgendwie mahlen und zu einer Mahlzeit verarbeiten ließ. In Europa griff man in Zeiten der Hungersnot häufig auf Eicheln und zermahlene Wurzeln zurück oder auf das so genannte "Pferdebrot", einem mehligen Brotfladen aus gemahlenen Bohnen, der ,daher auch der Name, normalerweise zur Tierfütterung diente. Wie wichtig es den Machthabern eines Landes war, dass für die Bevölkerung immer Brot zu erschwinglichen Preisen vorhanden war, zeigt ein Gesetz, das 1266 in England eingeführt wurde. Es schrieb vor, dass das Gewicht des Brotes an einen bestimmten Preis gebunden sein sollte. Dieses System war den Bäckern natürlich ein Dorn im Auge, aber es konnte sich trotzdem mehr als 450 Jahre halten.

GRUNDNAHRUNGSMITTEL im 16 und 17. Jahrhundert

Obwohl sich die Wohlhabenderen einen abwechslungsreicheren Speiseplan leisten konnte, blieb das Brot für den größten Teil der Bevölkerung wichtigster Bestandteil der Mahlzeiten. In allen großen Haushalten wurde Brot gebacken und in den Städten entstanden immer mehr Bäckereien, in denen man sein Brot auch kaufen konnte. Neben dem Ausbacken der Brote ihrer Kunden backten und verkauften diese Bäckereien auch nach eigenen Rezepten gebackene Brote. Das meiste Brote wurde damals jedoch zu Hause gebacken, in der Regel in einem speziellen Ofenraum,
weil ein offenes Feuer immer noch ein zu großes Brandrisiko darstellte. Das Brot der Armen bestand in der Regel aus einer unterschiedlichen Getreidemischung je nach Gegend. Für die ganz Armen wurde aus einer Maslin genannten Getreidemischung Brot gebacken, während man in Zeiten ärgster Not immer noch auf das aus Erbsen und Bohnen bestehende Bauernbrot zurückgriff. Zwar stand das einfache dunkle Brot auch auf den Speiseplänen der Wohlhabenden, die aber im Laufe der Zeit immer mehr an Weißbrot interessiert waren, das man aus verschiedenen Gründen für besonders gut hielt. Bedingt durch den größeren Zeit- und Arbeitsaufwand, der durch das Aussieben der Kleie entstand, war es wesentlich teurer und hatte dadurch einen höheren Prestigewert. Hinzu kam noch, dass die Kirche ein stark gebleichtes Weißbrot, das so genannte Pandemain, als Hostien verwendete. Hieraus wurde geschlossen, dass Weißbrot besonderes wertvoll sein müsse, und so kam es zu einer qualitativen Aufwertung, die eigentlich erst in den letzten 20 Jahren an Bedeutung verlor.

SPÄTERE JAHRHUNDERTE

In ganz Europa stand das Schicksal der kleinen Bauern in krassem Gegensatz zu dem der wohlhabenden Bevölkerungsschicht. Im Laufe des achtzehnten Jahrhunderts stieg der Weizenpreis steil an. Die Unfähigkeit des Staates, auf die Krise entsprechend zu reagieren, führte in Frankreich beispielsweise zur Revolution. Etwa zur gleichen Zeit fand die zu Beginn des siebzehnten Jahrhunderts in Europa eingeführte Kartoffel endlich doch Beachtung. Auch wenn in einigen Teilen Europas der Weizen das wichtigste Grundnahrungsmittel blieb, wurden immer häufiger auch Kartoffeln gegessen, die dann etwa Mitte des neunzehnten Jahrhunderts den gleichen Stellenwert hatten wie Brot. Für die Armen waren sowohl Brot als auch Kartoffeln die Hauptnahrungsmittel.

BACKMETHODEN

Zu Anfang backte man Brot auf einem Stein, der in der verlöschenden Glut eines offenen Feuers erhitzt wurde. Die australischen Buschmänner backen ihre Fladenbrote noch heute nach dieser Methode. Die ersten englischen Siedler in Amerika backten nach dem gleichen Prinzip ihre Maisbrote in heißem Sand oder heißer Asche aus. Der Vorteil dieser Methode ist, dass man vollkommen ohne Backgefäße und Hilfsmittel auskommt. Ein Nachteil ist, dass das Brot, selbst wenn es gesäuert ist, immer flach bleibt. Irgendwann kam irgend jemand auf die Idee, einen Topf über das Brot zu stülpen. Durch die feuchte Hitze ging das Brot auf und die kleinen Leute variierten daraufhin diese Methode einige Jahrhunderte lang immer wieder. Etwa zur gleichen Zeit entstanden in fast allen Dörfern die ersten Backhäuser, die entweder einer Mühle angegliedert waren oder dem örtlichen Bäcker gehörten. Auf Bauernhöfen und in großen Familien gab es meist einen eigenen Backofen,
der mit Holz und Stechginster befeuert wurde. Diese Brennmaterialien waren zwar billig, aber da es recht zeitaufwendig war, die Ofen anzuzünden und auf Temperatur zu halten, wurden sie in den meisten Häusern nur einmal wöchentlich in Betrieb genommen. Wenn der Brotvorrat für die Woche gebacken war, nutzte man die Restwärme des Ofens zum Backen von Plätzchen und Kuchen. Ursprünglich wurden die Backöfen mit Holz auf Temperatur gebracht, das man auf der Bodenplatte des Ofen anzündete. Sobald die erforderliche Temperatur erreicht war, wurde die Glut mit einem langstieligen Spezialgerät entfernt. Zunächst baute man diese bis torischen Backöfen aus feuerfestem Steinen, später wurden sie durch Ziegel ersetzt. Steine oder Ziegel waren zunächst weißglühend und kühlten dam während des Backens langsam aus. Als erstes kamen die flachen, schnell un kross gebackenen Brote, wie z.B. das italienische Focaccia, in den Ofen, dann folgten die größeren Laibe, die in der langsam nachlassenden Hitze eine dicke Kruste und damit eine relativ lange Haltbarkeit entwickeln konnten. In Amerika, Australien und Europa haben sich begeisterte Anhänger dieser Methode daran gemacht, alte holzgeheizte Backöfen zu restaurieren und das darin nach Originalrezepten gebackene Brot schmeckt köstlich. In Irland backte man Brot in einer Art Schmortopf. Er wurde in Torf gesetzt und man häufte brennende Glutstücke um ihn herum auf. Ein ähnlicher Ofen wird heute noch von den holländischstämmigen Südafrikanern gebraucht, die ihr Brot in einem Topf aus Gusseisen backen, der tief in schwelender Glut steckt.