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Wer kennt
nicht den Zauber von frisch gebackenem Brot? Der Geruch, die weiche Krume,
die
kross gebackene Kruste werden zu einem beinahe lustvollen Erlebnis. Wer kann
ein ofenfrisches Baguette nach Hause tragen, ohne bereits unterwegs wie
geistesabwesend
immer wieder ein Stückchen abzubrechen und genüsslich zu essen? Wer
kann der Versuchung widerstehen, in eine Scheibe frisches, nur mit Butter
bestrichenes
Bauernbrot zu beißen? Fast jeder hat seine eigene Lieblingssorte: mit
viel Olivenöl
angereichertes Ciabatta, dunkles, leicht malzig schmeckendes Roggenbrot, mit
Honig gesüßtes Challah oder ein frisch gebackenes Brot aus dem
Nahen Osten mit vielen Kräutern und Gewürzen. Wie auch immer es
aussieht oder schmeckt - dem Brot gilt unsere ganz besondere Liebe. Selbst
heute, im ausgehenden zwanzigsten
Jahrhundert wo Brot weitgehend zur Selbstverständlichkeit geworden ist,
als Beilage oder Unterlage für andere Nahrungsmittel, hat es nichts von
seiner Bedeutung verloren. In einigen Sprachen ist das Wort Brot - gleichbedeutend
mit Nahrung -
und in einigen der ländlicheren Gegenden Spaniens und Italiens kann man
heute noch beobachten, dass das Brot vor dem Anschneiden oder Essen gesegnet
oder
geküsst wird. Es gibt unzählige Geschichten und Rituale um das Brot.
So glaubte man beispielsweise, dass der Teufel vertrieben werden könnte,
wenn man den Teig mit einem Kruzifix einritzt DAS BROT IN UNSERER ZEIT Statistiken belegen, dass nach dem Zweiten Weltkrieg weniger Brot gegessen wurde. Bis dahin war es das wichtigste Nahrungsmittel überhaupt. Mit zunehmendem Wohlstand jedoch, der eine größere Auswahl an anderen Lebensmitteln ermöglichte, und weil das Brot durch die Massenproduktion immer fader und geschmackloser wurde, verzichteten immer mehr Menschen auf ihr „tägliches Brot". Diese Entwicklung war von Land zu Land sehr unterschiedlich. So war der Brotverbrauch in Frankreich Italien und Spanien, wo die Qualitätsansprüche nach wie vor sehr hoch waren nicht so stark rückläufig, aber selbst diese Länder mussten eine Zeitlang auf ihr gutes Brot verzichten. Heute findet man in ganz Europa ein großes Angebot verschiedenster Brote in Bäckereien und auch in Supermärkten. Die Auswahl an attraktiven italienischen dänischen, skandinavischen und französischen Broten wird immer größer und in Supermärkten mit integrierter Bäckerei bekommt man inzwischen ständig ausgezeichnete frisch gebackene Baguettes, die so gut wie die original französischen schmecken. Auch Bauernbrote, Hefebrote und andere rustikale Brotsorten sind heute überall erhältlich, so dass man zu jeder Mahlzeit das geeignete Brot servieren kann. Süße Brote, wie die französischen Brioches oder Croissants oder das Pane al Cioccolato (Schokoladenbrot) aus Italien vervollständigen die riesige Auswahl und belegen, dass es mehr gibt als das Marmeladenbrot zum Frühstück. Ganz überraschend haben die örtlichen Bäcker, obwohl sie mit den Supermärkten in andauernder Konkurrenz stehen, von deren erweitertem Angebot am meisten profitiert. Je mehr Brotsorten im Angebot sind, desto eher sind die Käufer geneigt, auch andere Backwaren zu probieren. Kleinere Bäckereien, die sehr leicht Kunden an die Supermärkte hätten verlieren können, haben sich mit einer ganz eigenen Auswahl an rustikalen und feinen Broten der Herausforderung gestellt. Das Bäckerhandwerk backt nicht nur Traditionsbrot sondern experimentiert ständig mit eigenen Rezepten. Die Tradition des Brotbackens hat sich kontinuierlich weiterentwickelt und beschert uns dadurch eine zunehmende Auswahl an Korn- und Gerstenbroten, Mischbroten und viele neue Sauerteigbrote. Wer seine Lieblingsbäckerei gefunden hat, braucht keine Tipps zum Brotkauf mehr, denn der Bäcker weist sicher gern von sich aus auf die Eigenart, die Haltbarkeit und die beste Aufbewahrungsmethode der verschiedenen Brotsorten hin. Sehr knusprige Brotsorten, wie Baguettes, runde Brote oder italienisches Landbrot werden ohne Backformen direkt auf dem Bodenblech des Ofens oder auf flachen Backblechen gebacken. Sie sind rundum krustig, wobei die verwendete Mehlsorte, die Luftfeuchtigkeit während des Treibens, die Entwicklung von Wasserdampf und die Hitze beim Backen für die Konsistenz der Kruste - leicht und kross oder hart - verantwortlich sind. In Metallformen gebackene Brote, wie z.B. das englische Bauernbrot, sind oben goldgelb, die Seiten sind jedoch nicht sehr kross. Die Seitenpartien von Brötchen und Broten, die in Reihen aneinander liegend - in Schüben - gebacken werden, sind sogar noch weicher. Sauerteigbrote werden ohne Hefezusatz - unter Verwendung natürlicher Triebmittel - gebacken und häufig als „hefefreie" oder "natürlich gesäuerte" Brote angeboten. Es gibt die unterschiedlichsten Sauerteigbrote, von denen einige mit reinem Weizenmehl, andere mit Roggenmehl, wieder andere mit einer Weizen-Roggen- oder einer anderen Getreidemischung gebacken werden. Sie sind normalerweise schwerer als andere Brote, mit einer dichten Krume und einem angenehm säuerlichen Geschmack. DIE GESCHICHTE DES BROTS Brot ist
ganz offensichtlich immer wieder ein Thema in der Weltgeschichte. Es ist nur
zu verständlich, dass wir fast alle glauben, das Rad der Geschichte werde von
großen Wissenschaftlern und anderen ehrgeizigen Menschen bewegt. Wer aber näher
hinsieht, wird schnell feststellen, dass die treibende Kraft bei vielen epochalen
Erfindungen die Beschaffung, Herstellung und Lieferung von Nahrungsmitteln war
unseres "täglichen Brotes" also in weitestem Sinne. Vom Rad über den
Pflug und die Windmühle bis hin zur Dampfmaschine und Motorisierung, alle diese
Erfindungen sind in Zusammenhang mit Plänen vorwiegend für die Landwirtschaft
und Nahrungsproduktion entstanden. Auch das Machtstreben von Königen und Königinnen
hatte in erster Linie damit zu tun, dass sie Nahrung für ihre Untertanen beschaffen
mussten. Je ärmer die Bevölkerung war, desto unsicherer war die Position des
Herrschers. Hunger war tatsächlich der Auslöser für die meisten Revolutionen
und Brot war das einzige Grundnahrungsmittel mit dem sie vielleicht verhindert
werden konnten. DAS ERSTE BROT Archäologie und Geschichte
beweisen, dass Brot bereits seit Urzeiten gegessen wird. Reste von Handmühlen
aus Stein belegen, dass man bereits im prähistorischen Britannien eine Art Kleiemehl
gemahlen hat. Dieses Mehl wurde vermutlich zu Platten geformt und über dem offenen
Feuer zu harten, flachen Fladen ausgebacken. Zur gleichen Zeit war im damals
bereits beträchtlich fortschrittlicheren Ägypten Brot schon fester Bestandteil
des täglichen Speiseplans tatsächlich sollen die Ägypter sogar als erste Brot
gebacken haben. DAS BROT IM MITTELALTER IN EUROPA Die Römer
brachten nicht nur Weizen, Hafer und Roggen nach Nordeuropa, sondern auch einen
großen Teil ihrer Backtechniken. Dadurch kam für einige Zeit mehr Rafinesse
in die Kunst des Brotbackens, aber nach dem Abzug der Römer waren diese Feinheiten
bald wieder vergessen. Während des frühen Mittelalters waren Getreideanbau und
-ernte, das Mahlen des Korns, aber auch die Zubereitung und das Backen von Brot
fast immer eine sehr unsichere Angelegenheit. Die Familien trugen das Getreide
von den umliegenden Feldern zusammen, droschen die Körner entweder zu Hause
oder benutzten dazu eine dem ganzen Dorf gehörende Mühle aus Stein. Im Mittelalter
jedoch kamen mit dem Einsatz von Pferden für die Feldarbeit mehr Ordnung und
System in den Getreideanbau. GRUNDNAHRUNGSMITTEL im 16 und 17. Jahrhundert Obwohl sich
die Wohlhabenderen einen abwechslungsreicheren Speiseplan leisten konnte, blieb
das Brot für den größten Teil der Bevölkerung wichtigster Bestandteil der Mahlzeiten.
In allen großen Haushalten wurde Brot gebacken und in den Städten entstanden
immer mehr Bäckereien, in denen man sein Brot auch kaufen konnte. Neben dem
Ausbacken der Brote ihrer Kunden backten und verkauften diese Bäckereien auch
nach eigenen Rezepten gebackene Brote. Das meiste Brote wurde damals jedoch
zu Hause gebacken, in der Regel in einem speziellen Ofenraum, SPÄTERE JAHRHUNDERTE In ganz Europa stand das Schicksal der kleinen Bauern in krassem Gegensatz zu dem der wohlhabenden Bevölkerungsschicht. Im Laufe des achtzehnten Jahrhunderts stieg der Weizenpreis steil an. Die Unfähigkeit des Staates, auf die Krise entsprechend zu reagieren, führte in Frankreich beispielsweise zur Revolution. Etwa zur gleichen Zeit fand die zu Beginn des siebzehnten Jahrhunderts in Europa eingeführte Kartoffel endlich doch Beachtung. Auch wenn in einigen Teilen Europas der Weizen das wichtigste Grundnahrungsmittel blieb, wurden immer häufiger auch Kartoffeln gegessen, die dann etwa Mitte des neunzehnten Jahrhunderts den gleichen Stellenwert hatten wie Brot. Für die Armen waren sowohl Brot als auch Kartoffeln die Hauptnahrungsmittel. BACKMETHODEN Zu Anfang
backte man Brot auf einem Stein, der in der verlöschenden Glut eines offenen
Feuers erhitzt wurde. Die australischen Buschmänner backen ihre Fladenbrote
noch heute nach dieser Methode. Die ersten englischen Siedler in Amerika backten
nach dem gleichen Prinzip ihre Maisbrote in heißem Sand oder heißer Asche aus.
Der Vorteil dieser Methode ist, dass man vollkommen ohne Backgefäße und Hilfsmittel
auskommt. Ein Nachteil ist, dass das Brot, selbst wenn es gesäuert ist, immer
flach bleibt. Irgendwann kam irgend jemand auf die Idee, einen Topf über das
Brot zu stülpen. Durch die feuchte Hitze ging das Brot auf und die kleinen Leute
variierten daraufhin diese Methode einige Jahrhunderte lang immer wieder. Etwa
zur gleichen Zeit entstanden in fast allen Dörfern die ersten Backhäuser, die
entweder einer Mühle angegliedert waren oder dem örtlichen Bäcker gehörten.
Auf Bauernhöfen und in großen Familien gab es meist einen eigenen Backofen,
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