Mehlsorten

Hinweis zur Lagerung von Mehlen: Die meisten Mehlsorten sind in der Regel lange haltbar, dennoch sollte man auf das Verfallsdatum achten. Zu altes Mehl verliert seinen Geschmack und die Backergebnisse sind enttäuschend. Mehl muss immer kühl und trocken gelagert werden. Am besten bewahrt man es originalverpackt in einer Dose oder in einem Vorratsglas mit einem dicht schließenden Deckel auf. Den Vorratsbehälter regelmäßig auswaschen und gut trocknen. Keinesfalls frisches und altes Mehl vermischen. Vollkornmehl sollte wegen seines Fettgehalts immer in kleinen Mengen gekauft und an einem sehr kühlen Ort aufbewahrt werden.

Weizenmehl Type 405: Das mit Abstand verbreiteste Mehl in Deutschland. Es besitzt einen Ausmahlungsgrad von 50%, das heißt, etwa die Hälfte des Ausgangsgewichtes an Weizen fällt an Mehl an. Die Randschichten und der Keimling des Getreides sind größtenteils entfernt, sein Mineralstoffgehalt liegt unter 0,50%. Es ist ein feines Kuchenmehl für Torten, Kuchen und Plätzchen, vor allem Mürbeteig, Sandteige und Bisquit.

Weizenmehl Type 550: Für fast alle Brotsorten, Brötchen, Hefeteige und Blätterteige ist dieses kleberstarke Mehl bestens geeignet. Sein Mineralstoffgehalt liegt zwischen 0,50 und 0,63%. Man bekommt es inzwischen nicht mehr nur in Bioläden und Reformhäusern, sondern in fast jedem Supermarkt. Es eignet sich besser als das weitverbreitete Weizenmehl der Type 405 zum Backen von Brot und Brötchen, kann aber auch durch dieses ersetzt werden.

Weizenmehl Type 1050: Auch als braunes Mehl bekannt, besitzt dieses kräftige Weizenmehl einen Ausmahlungsgrad von etwa 85%. Ein Teil der Spelzen und des Keimlings werden beim Malen entfernt, so dass es leichter und etwas heller als 100%iges Vollkornmehl ist. Sein Mineralstoffgehalt beträgt jedoch nur etwa ein Prozent, denn der größte Teil der Vitamine B1, B2 und E, aber auch der weiteren Inhaltsstoffe Folsäure, Pantothensäure, Nikotinsäure und Biotin trägt das Getreide in den äußersten Schichten des Korns und im Keim.

Weizenvollkornmehl: Durch seinen Ausmahlungsgrad von 100% besitzt dieses Mehl sämtliche Inhaltsstoffe des ganzen Weizenkorns. Man sollte es nicht mit Weizenschrot (Type 1700) verwechseln, dem zur besseren Lagerfähigkeit der Keimling entfernt wurde, und dem dadurch bereits ein Teil seiner wertvollen Stoffe entzogen wurde. Vollkornmehle besitzen grundsätzlich keine Typenzahl. Vollkornmehl gibt es in verschieden feinen Ausmahlungen, fein gemahlenes Vollkornmehl eignet sich für fast alle Verwendungsarten, Vollkornschrot nur für derbe Teige. Vollkornmehl muss möglichst frisch verwendet werden, bedingt durch den Fettgehalt des Weizenkeimlings kann es bei langer Lagerung ranzig werden.

Bio-Mehle: wird aus biologisch angebautem Getreide, das heißt aus Getreide das ohne künstliche Düngemittel und ohne Pestizide angebaut wurde, gemahlen. Bio-Mehl war früher vor allem Vollkornmehl, heute gibt es auch andere Typen aus biologischem Getreide.

Malzmehl: Unter dieser Bezeichnung findet man eine Mischung aus braunem Weizenmehl, Roggenmehl und Weizenmalz. Der gemälzte Weizen gibt dem Brot seinen charakteristischen, recht süßen Geschmack und die etwas klebrige Beschaffenheit.

Grahammehl: Dieses Weizenvollkornmehl mit Kleiezusatz entwickelte Sylvester Graham, ein amerikanischer Geistlicher des 19. Jahrhunderts. Er propagierte erfolgreich die Verwendung von Vollkornmehl zum Brotbacken.

Weizenkeimmehl: kann braun oder weiß sein, muss aber jedoch zumindest zehn Prozent Weizenkeimanteile enthalten. Mit Weizenkeimmehl gebackene Brote gelten als besonders gesund, da Weizenkeime außerordentlich nahrhaft sind. Weizenkeimbrote sind angenehm nussig im Geschmack.

Grieß: besteht aus dem Weizenkern oder Endosperm und Schalenteilen mit anhaftenden Partikeln. Dies bleibt nach dem Entfernen von Spelzen und Weizenkeim während des Mahlvorgangs und vor der entgültigen Verarbeitung zu Mehl übrig. Grieß gibt es aus Weichweizen und Hartweizen, fein oder grob gemahlen.

Dinkel (Spelzweizen): Dinkel, eine Abart des Weizens, wird heute wieder vermehrt in Europa angebaut. Da er allerdings kaum auf chemischen Dünger reagiert, eignet er sich nicht für den intensiven, dafür umso besser für den biologischen Anbau. Dinkelmehl gibt es als Auszugsmehl und als Vollkornmehl, sein Geschmack und seine Verwendungsmöglichkeiten gleichen denen des Weizenmehls.

Roggenmehl: Der Roggen ist neben dem Weizen das einzige Getreide, das überall auf der Welt zum Brotbacken benutzt wird. Der Glutengehalt ist ausreichend hoch, jedoch unterscheidet sich das im Roggen enthaltene Gluten von dem im Weizen. Aus diesem Grund ist Roggenteig auch immer leicht klebrig und etwas schwierig in der Verarbeitung. Aus diesem Grund mischt man Roggenmehl häufig mit anderen Mehlen. Es gibt ebenso viele Roggenmehlsorten wie Weizenmehle in den verschiedensten Farben und Typen. Für Pumpernickel und andere feste, meist kastenförmige Roggenbrotarten benutzt man grob gemalenen Vollkornroggen, während man für die beliebten dunklen und knusprigen Krustenbrote feines Roggenmehl Type 997 ohne Kleie und Keim verwendet.

Hafermehl: Enthält kein Gluten und wird meist mit anderen Mehlen gemischt zum Brotbacken verwendet. Eine Ausnahme findet man allerdings in Schottland, wo flache, knusprige Hafermehlkekse jahrhundertelang populär waren. Sie werden auf einer Art Crépe-Eisen gebacken und mit Butter oder Marmelade serviert. Hafermehl eignet sich - am besten fein gemahlen - gut zur Beimischung in Weizen- oder Mehrkornbroten. Bei Haferflocken handelt es sich nicht um Mehl, sondern um gedämpfte, zu Flocken gepresste ganze Haferkörner. Auf Broten oder Brötchen sind sie sehr dekorativ und darüber hinaus sehr schmackhaft.

Gerstenmehl: Der Glutengehalt der Gerste ist sehr niedrig, weshalb Gerstenmehl heute in Nord- und Westeuropa nur selten zum Brotbacken verwendet wird. In Russland dagegen wird auch heute noch Gerstenbrot gebacken, wobei das Mehl gewöhnlich mit einem Anteil Weizen- oder Roggenmehl gemischt wird, um dem Brot volumen zu geben. Die so entstandenen Brote sind ziemlich derb, wirken grau und flach und haben einen erdigen, leicht mehligen Geschmack. Gerstenvollkornmehl kann man ebenso wie das aus Perlgraupen gemahlene feinere Gerstenmehl in kleinen Mengen unter Weizenvollkorn- oder Weizenauszugsmehl mischen. Sie geben dem Brot einen rustikalen Geschmack.

Buchweizenmehl: Buchweizen verdankt seinen französischen Namen "blé noir" (schwarzer Weizen) seiner leicht schwärzlichen Färbung. Buchweizen ist keine Getreideart, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Das aus den dreieckigen Körnern gemahlene Mehl wird für Pfannkuchen, Blinis und - in Frankreich - für Crépes oder Galettes (ein flaches Blätterteiggebäck) verwendet. Buchweizenmehl wird häufig für Mehrkornbrote verwendet. Es hat einen sehr charakteristischen, leicht erdigen Heschmack und sollte möglichst nur in kleinen Mengen verwendet werden. Die ganzen Körner des Buchweizens sind eine sehr dekorative Auflage für Brote oder Brötchen.

Maismehl: Üblicherweise sind Grieß oder Mehl aus gelben Mais im Handel, aber auch weißer Mais wird verarbeitet. Zum Backen sollte man fein gemahlenes Mehl wählen. Im süden Amerikas gibt es die verschiedensten Maisbrote. Spanier und Portugiesen haben den Mais aus Amerika nach Europa gebracht. Und bis heute stehen vor allem in Spanien und Portugal auch Maisbrote auf der Speisekarte. Mais enthält kein Gluten, so dass aus Maismehl erst dann richtiges Brot entsteht, wenn man es mit Weizenmehl mischt. es gibt dem Brot jedoch einen speziellen Geschmack und eine angenehme Farbe.

Hirsemehl: Das hellgelbe und meist grobe Hirsemehl hat zwar einen hohen Proteingehalt, jedoch nur wenig Gluten und ist ohne jeden Zusatz zum Brotbacken wenig geeignet. Mit Weizenmehl gemischt bekommt das Brot einen interessanten, leicht nussigen Geschmack.

Reismehl: Reismehl wird aus poliertem Reis sehr fein gemahlen. Man verwendet es bei uns vor allem als Bindemittel oder als Mehlersatz bei Weizenallergie.

Atta / Chapatimehl: Dieses sehr fein gemahlene Vollkornmehl bekommt man vor allem in indischen Lebensmittelgeschäften. Es wird für Chapatis, Rotis und andere indische Fladenbrote verwendet.

Kichererbsenmehl: Dieses Mehl ist meist in Naturkostläden erhältlich und wird z.B. zu pikant gewürzten, ungesäuerten Fladenbroten, den indischen Missi Rotis verarbeitet. Das Kichererbsenmehl kann dabei auch mit Weizenvollkornmehl gemischt werden.

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